Jamón Ibérico, prosciutto, szynka szwarcwaldzka - poznaj słynne szynki dojrzewające.

Jamón Ibérico, prosciutto, szynka szwarcwaldzka - poznaj słynne szynki dojrzewające.

Szynki dojrzewające to wędliny tradycyjne, produkowane bez chemii. Sposób ich produkcji pochodzi z czasów, gdy nie było dostępu do chłodziarek i zamrażarek, a mięso trzeba było konserwować w solance. Peklowane i długo suszone szynki mogą wisieć w ciepłych pomieszczeniach przez długi czas od nabycia i nie psują się. Wiedza na temat sposobu produkcji szynek podsuszanych i podwędzanych przekazywana była z pokolenia na pokolenie i przetrwała do naszych czasów. Dziś wędliny produkowane dawnymi sposobami to prawdziwe rarytasy.

 

W Polsce nie ochroniono tradycji produkcji wędlin dojrzewających. Z całą pewnością udało się to Włochom, Hiszpanom i Niemcom. Produkują szynki cenione na całym świecie, o unikalnym smaku, wybornym aromacie, odpowiednio włóknistej strukturze mięsa – wędliny najwyższej jakości.

Na czym polega wyjątkowość najsłynniejszych szynek dojrzewających, skoro każda z nich to udziec wieprzowy z kością, konserwowany w soli, a następnie suszony?

Szynki Serrano w postaci całych udźców z kością

 

Oto przykłady najsłynniejszych na świecie szynek dojrzewających z trzech państw.

 

Włochy. Prosciutto di Parma – szynka parmeńska

Prosciutto to po włosku szynka.  Włosi, mówiąc o szynce, mają na myśli wędlinę suszoną, wytwarzaną głównie z wieprzowego udźca z kością. Istnieje wiele odmian prosciutto, bowiem każdy region Włoch produkuje własne szynki. Można je podzielić na prosciutto cotto – szynki gotowane przed suszeniem – i prosciutto crudo – szynki zupełnie surowe, długo dojrzewające. Najsłynniejszym przykładem drugiego typu jest Prosciutto di Parma, czyli szynka z Parmy, prowincji w północnych Włoszech. Wytwarzana jest przez ok. 200 producentów, zwłaszcza w okolicach Langhirano. Znana była już w II w. p. n. e. Jest produktem regionalnym, prawnie chronionym.

Prosciutto di Parma podana z rukolą i pieczarkami Prosciutto di Parma podana z rukolą i pieczarkami

Szynkę parmeńską wytwarza się z całych udźców wieprzowych. Proces jej produkcji musi być zgodny z normami określonymi w 1963 r. Jedynym dodatkiem do mięsa jest sól. Świnie hodowane na mięso nie mogą ważyć więcej niż 140 kg i muszą mieć przynajmniej 10 miesięcy. Pasione są specjalną mieszanką pasz, które mają wpływ na smak wędliny. Wykorzystuje się tylko udźce o wadze 12-13 kg, z których uzyskuje się szynkę ważącą 9,5-10,5 kg (w przypadku ważenia z kością) lub 7-8 kg bez kości. Produkty o innej wadze mają niższą wartość. Udźce najpierw posypywane są solą, w której leżakują przez 3 tygodnie. Następnie sól jest spłukiwana, a mięso pozostawia się na 2-3 miesiące w zacienionym i chłodnym miejscu. Ten proces pozwala soli dostać się w głębsze partie mięsa. Szynki obtaczane są później w tłuszczu wieprzowym (co ułatwia powolne suszenie) i dojrzewają przez 10-12 miesięcy w dobrze wietrzonych wiejskim powietrzem pomieszczeniach. Każdy etap produkcji, począwszy od hodowli świń, składa się na wyborny i oryginalny smak Prosciutto di Parma. Co ciekawe, szynka parmeńska nie tuczy – ma niską zawartość tłuszczu, a proteiny zawarte w mięsie, w procesie dojrzewania ulegają rozpadowi na bardziej przyswajalne przez organizm. Lekkostrawną szynkę z Parmy można zatem jeść do syta.

Cechy charakterystyczne Prosciutto di Parma:

  • wytwarzana jest z udźca z kością
  • konserwowana w solance, leżakuje przed suszeniem 3 tygodnie w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu
  • dojrzewa w specyficznym klimacie, wyłącznie w Rejonie Parmy, w dobrze wietrzonych pomieszczeniach, przez ok 12 miesięcy
  • ma wyrafinowany, słodkawy smak, związany z małą zawartością soli
  • jest krucha i pachnąca
  • ma niską zawartość kalorii, mało tłuszczu, dobrze przyswajalna przez organizm
  • dostępna jest w postaci całego udźca z kością oraz w cienkich plastrach
Zrolowane Prosciutto di Parma Zrolowane Prosciutto di Parma

 

Hiszpania. Jamón Serrano i Jamón Ibérico – szynka górska i szynka iberyjska

Hiszpańskie szynki długo dojrzewające należą do najdroższych i najbardziej wykwintnych wędlin na świecie. Wytwarzane są zgodnie z tradycyjnymi metodami, a ich niepowtarzalne walory smakowe uzyskiwane są w procesie hodowli świń, konserwacji mięsa w solance i suszenia w charakterystycznych warunkach klimatycznych.

Jamón Sérrano

Najpopularniejsza jest jamón sérrano, czyli po polsku – szynka górska. Wytwarzana jest przez ponad 1700 wytwórców, ze świń o biało-różowej skórze, na terenach Katalonii, Kastylii i Estremadury, z całych udźców wieprzowych (jamón) lub z łopatki (paleta). Konserwowana w solance, leżakuje, jak szynka parmeńska, w chłodnych i wilgotnych pomieszczeniach przez 3 miesiące. Suszy się ją od 9 do przeszło 15 miesięcy w specyficznym klimacie Mesety Iberyjskiej – suchym i surowym. Im dłużej suszona, tym droższa. Od okresu suszenia zależy też nazwa jej rodzaju (jamón bodega: 9-12 miesięcy; jamón reserva: 12-15 miesiecy; jamón gran reserva: ponad 15 miesięcy). W trakcie suszenia traci prawie 50 % masy mięsa. Zawiera mało tłuszczu i dużo białka, jest bogatym źródłem żelaza, cynku, potasu i fosforu oraz witamin z grupy B. Jest wyjątkowo krucha, ma delikatny smak i charakterystyczny aromat.

 

Hiszpańskie szynki dojrzewające Hiszpańskie szynki dojrzewające
Hiszpańskie szynki dojrzewające Hiszpańskie szynki dojrzewające

 

Cechy charakterystyczne Jamón Sérrano:

  • wytwarzana jest z udźca z kością lub łopatki
  • konserwowana w solance, leżakuje przed suszeniem 3 tygodnie w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu
  • przygotowywana z białej odmiany świń górskich
  • dojrzewa w suchym klimacie Masety Iberyjskiej przez okres od 9 do przeszło 15 miesięcy
  • jest krucha i posiada słodkawy, delikatny smak
  • jest niskokaloryczna, bogata w witaminy z grupy B, żelano, potas, cynk i fosfor
  • występuje w odmianach: jamón bodega, jamón reserva i jamón gran reserva
  • posiada różowo-fioletowy kolor (po rozkrojeniu)
  • wytwarzana jest na terenach Katalonii, Kastylii i Estremadury
  • dostępna jest w postaci całego udźca z kością oraz w cienkich plastrach
  • posiada wypaloną koronę – znak, że szynka przeszła szereg badań i spełnia wszelkie normy.

 

Jamón Ibérico

Za odmianę szynki serrano uważa się jamón ibérico – królową szynek długo dojrzewających, kulinarną dumę Hiszpanii, przeważnie dwukrotnie droższą od szynek serrano. Dzięki czemu szynka iberyjska posiada tak niezwykłe walory smakowe, że zachwycają się nią najwięksi smakosze na całym świecie? – Również w tym przypadku, nie dzięki przyprawom, bowiem prócz soli potrzebnej do zakonserwowania mięsa, do jamón ibérico nie dodaje się niczego innego. Szynkę tę wytwarza się z udźców szczególnej odmiany świń iberyjskich (cerdo ibérico) – półdzikich, wyłącznie czarnych, o czarnych racicach, żyjących na dużych pastwiskach i w ostatnich miesiącach przed ubojem jedzących wyłącznie żołędzie. Świnie nazywane Pata Negra (czarna noga) hodowane są przez 18 miesięcy. Po odsadzeniu (oddzieleniu od matki) tuczy się je jęczmieniem i kukurydzą przez kilka tygodni. Następnie wypasane są na polanach zwanych dehesa. Są to duże, pagórkowate połacie ziemi, pokryte trawą i dębami. Cerdo ibérico, prócz ziół śródziemnomorskich, jedzą żołędzie dębu zimozielonego i korkowego, kasztany i korzenie. Krótko przed ubojem ich dietę ogranicza się wyłącznie do żołędzi. Mają długie, umięśnione nogi i dużo biegają, dzięki czemu dostarczają mięsa najwyższej jakości – ekologicznego, o niskiej zawartości tłuszczu, bogatego w białko, witaminy B1 i B6, żelazo i fosfor. Hodowane są w zachodniej części Andaluzji, wzdłuż granicy z Portugalią.

Mięso jest konserwowane w lokalnej odmianie soli morskiej, pozostawiane na 2 tygodnie, płukane, powtórnie zostawione w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu na 4-6 tygodni, a następnie suszone przez 2-3 lata w jaskiniach górskich o specyficznym mikroklimacie lub w pomieszczeniach, w których stwarza się podobne warunki.  Niektórzy producenci, zanim zaczną suszenie, powtarzają proces solenia i płukania nawet przez 48 miesięcy, dzięki czemu uzyskują szynkę idealnie zapeklowaną.

Jamón Ibérico, w środku ma kolor od różowego po bordowy.  Szynkę iberyjską, jak wszystkie szynki dojrzewające, powinno się kroić ostrym, cienkim nożem na niemal przezroczyste plastry. Ma delikatnie wyczuwalne włókna, a dzięki diecie żołędziowej zwierząt– niepowtarzalny smak i aromat.

Cenę szynki iberyjskiej określa kolor etykiety i waha się ona od 40 do 200 i więcej euro (za nogę). Szynka iberyjska najwyższej jakości ma czarną etykietę i produkowana jest w 100 procentach z cerdo ibérico. Produkty pozostałych trzech klas mogą być wytwarzane ze świń, które są „pata negra” w więcej niż 50 procentach.

Opis etykiet:

  • Etykieta czarna. Szynka ze świni 100% iberyjskiej, która całe życie żyła na wolności i żywiła się wyłącznie trawą i ziołami oraz żołędziami; nazywana jamon iberico pata negra lub 100% iberico bellota.
  • Etykieta czerwona. Szynka ze świni powyżej 50% rasy ibérico, która przez całe życie żyła na wolności, żywiła się żołędziami i trawą z pastwiska; nazywana iberico bellota.
  • Etykieta zielona. Jamón ze świni powyżej 50% rasy iberico, w okresie jesienno-zimowym wypasanej na pastwiskach, dokarmianej zbożem i karmą; nazywana iberico cebo de campo.
  • Etykieta biała. Jamón ze świni powyżej 50% rasy iberico, hodowanej w hodowlach i karmionej zbożem i karmą; nazywana cebo iberico.

Najlepsze i najbardziej znane szynki jamón ibérico wytwarzane są w miastach Guijuelo w prowincji Salamanca i Jabugo w prowincji Huelva. Mają nawet swoje własne certyfikaty pochodzenia. Prawie całe miasto Jabugo jest poświęcone produkcji szynki iberyjskiej. Główny plac miasta nazywa się La plaza del Jamón (w wolnym tłumaczeniu – Plac Szynki). Największym producentem jest natomiast Sánchez Romero Carvajal.

 

Krojenie szynki może być... zawodem
W Hiszpanii, gdzie szynki dojrzewające stanowią rarytas, istnieją mistrzowie krojenia szynki tzw. „Cortador de jamón” i jest to oficjalny zawód. Osoba pracująca na stanowisku cortadora odpowiedzialna jest za perfekcyjne krojenie szynek dojrzewających, aby nie tylko doskonale wyglądały na desce czy talerzu, ale przede wszystkim prezentowały wszystkie walory smakowe. Najlepsze sklepy wędliniarskie i lokale gastronomiczne szczycą się tym, że na miejscu szynkę może dla nas pokroić maestro cortador, czyli mistrz tego zawodu, zwycięzca prestiżowych konkursów dla profesjonalistów z tej dziedziny.

 

Hiszpańskie szynki dojrzewające Hiszpańskie szynki dojrzewające
Hiszpańskie szynki dojrzewające Hiszpańskie szynki dojrzewające

 

Cechy charakterystyczne Jamón Ibérico:

  • wytwarzana jest z udźca z kością
  • konserwowana w solance, leżakuje przed suszeniem w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu
  • wytwarzana z czarnej odmiany świń iberyjskich lub (w przypadku tańszych wersji) ich ponad 50-procentowych mieszanek, hodowanych w zachodniej części Andaluzji
  • produkowana ze świń hodowanych organicznie – pasionych głównie żołędziami, na pastwiskach
  • dojrzewa w jaskiniach lub specjalnych pomieszczeniach, przez okres 2-3 lat
  • jest słodkawa, o niezwykłym aromacie
  • ma niską zawartość tłuszczu, jest bogata w białko oraz witaminy z grupy B, żelazo i fosfor
  • posiada różowo-bordowy kolor
  • najbardziej znaną jej odmianą jest jamón ibérico wytwarzane są w miastach Guijuelo (Salamanca) i Jabugo (Huelva)
  • posiada warstwy tłuszczu i pleśni, które chronią ją przed zepsuciem i nadmiernym wysuszeniem
  • można ją kupić w postaci całego udźca z kością oraz w bardzo cienkich plastrach
  • podlega klasyfikacji – najwyższa klasa oznaczona jest czarną etykietą

 

Schwarzwälder Schinken – niemiecka szynka szwarcwaldzka

Najsłynniejsza niemiecka szynka dojrzewająca wytwarzana jest w Schwarzwaldzie i przyległych miejscowościach. Od włoskich i hiszpańskich różni się przede wszystkim tym, że przed suszeniem jest podwędzana na zimno. Niepowtarzalnego smaku nadaje jej dym, który powstaje przy spalaniu specjalnej mieszanki z szyszek, igieł oraz wiórków świerkowych i sosnowych, dzięki czemu pachnie szwarcwaldzkim lasem i ma ciemnoburgundowy kolor.

Tradycja produkowania wędlin surowych, w rejonie rozciągającym się od Karlsruhe na północy do Bale na południu, sięga kilkunastu stuleci wstecz. Region ten charakteryzuje się dużą ilością lasów sosnowych i wspaniałym powietrzem, które ma wpływ na smak wyrobu.

 

Najlepsze dojrzewające szynki nie należą do najtańszych
Na ostatnich, prestiżowych targach żywności ekologicznej Biofach w Norynberdze za najlepszą szynkę dojrzewającą uznano hiszpańską Dehesa Maladúa. Jej producent Eduardo Donato z prowincji Huelva w Katalonii od 26 lat hoduje rzadką rasę łaciatych świń Mancadeo de Jabugo, gatunek wyjątkowo rzadki, obecnie jest go na świecie poniżej setki. Zwierzęta żyją na wolnym wybiegu, w dębowym lesie około 3 lat, a nie 14-18 miesięcy, jak w masowych hodowlach. Odżywiają się żołędziami i ziołami. Mięso, po wymoczeniu w solance, dojrzewa 6 lat. Przygotowanie wędliny zajmuje ok. 10 lat, więc  Dehesa Maladúa jest jednocześnie najdroższą szynką na świecie. Jedna szynka kosztuje 4,1 tys. euro (17,7 tys. zł).

 

Deska przekąsek z szynką długo dojrzewającą Deska przekąsek z szynką długo dojrzewającą

 

Świnie na szynkę szwarcwaldzką tuczy się przez ok. 7 miesięcy. Mają one możliwość wyjścia na wolny wybieg. Po uboju i kontroli mięso poddaje się rozbiorowi. W zależności od współczynnika pH, szynka jest gotowana lub pozostawiana surowa. Następnie w mięso wciera się mieszaninę soli i ziół, takich jak jałowiec, pieprz i czosnek. Odstawione do specjalnej kadzi, pekluje się w naturalny sposób. Mięso jest gotowe do dalszej obróbki po 3–4 dniach, ale zwykle pozostawia się je w kadzi kilka dni dłużej – dla podniesienia walorów smakowych. Potem następuje najważniejszy proces – powolne wędzenie na zimno w aromatycznym dymie o temperaturze ok. 30oC, przez okres 2-4 tygodni. To właśnie dym sosnowo-świerkowy nadaje Schwarzwälder Schinken niepowtarzalny smak i aromat. Później szynka jest jeszcze odstawiana na okres 3 do 4 tygodni, aby dojrzała, a aromat rozszedł się równomiernie po całej objętości produktu.

Na koniec całego procesu, szynka szwarcwaldzka jest kontrolowana pod względem zgodności z wytycznymi niemieckiej normy RAL. Aby otrzymać certyfikat, musi cechować się nasoleniem poniżej 15%, odpowiednio czerwonym kolorem (po przekrojeniu), proporcją wody do białka 2,2 : 1 oraz smakiem i aromatem charakterystycznymi dla produktów wędzonych.

Cechy charakterystyczne Schwarzwälder Schinken:

  • wytwarzana jest z udźców wieprzowych bez kości, w Schwarcwaldzie i przyległych miejscowościach
  • w zależności od ph mięsa jest podgotowywana lub pozostawiana surowa
  • peklowana jest w soli, dodatkowo przyprawianej pieprzem, jałowcem i czosnkiem
  • przed suszeniem podwędzana jest na zimno przez 2-4 tygodnie w dymie ze spalania igliwia, szyszek i wiórków drewnianych z okolicznych lasów
  • posiada ciemnoburgundowy kolor (widoczny po rozkrojeniu)
  • posiada smak charakterystyczny dla wyrobów wędzonych; „pachnie” schwarcwaldzkim lasem
  • sprzedawana jest w postaci jednego kawałka mięsa bez kości lub w plastrach
  • znakowana jest certyfikatem pochodzenia – znakiem sosny w owalu z napisem „Szwarzwald” oraz referencjami producenta

 

Pršut ze Słowenii, Chorwacji i Czarnogóry

Kraje byłej Jugosławii również mogą poszczycić się swoimi szynkami długo dojrzewającymi. Nie są to jednak rdzennie bałkańskie przysmaki. Ich produkcja wzorowana jest na włoskiej prosciutto, a ma to związek z wenecką dominacją na Bałkanach, kiedy na tereny półwyspu przybyło wielu włoskich mistrzów masarskich. Włoskie słowo „prosciutto” zostało zaadaptowane jako „pršut” i oznacza szynkę produkowaną w podobny sposób w Serbii, Czarnogórze, Bośni i Hercegowinie, Chorwacji i Słowenii.

Pršut jest szynką suszoną na słońcu i wietrze, w niektórych regionach jest dodatkowo podwędzana. Udźce ze świń różnych ras (w zależności od regionu) przed suszeniem nacierane są gruboziarnistą solą morską, jednak – w przeciwieństwie do prosciutto – mięso jest dodatkowo doprawiane, najczęściej czosnkiem i pieprzem. Najbardziej zbliżone do włoskich są szynki z północy regionu. Na południu pršut jest bowiem dość mocno wędzony.

Pršut z płaskowyżu Kras to najbardziej znana słoweńska szynka dojrzewająca. Wytwarzana jest w regionie słynącym z krasowych jaskiń, zamków, hodowli koni lipicańskich i wspaniałej kuchni – konkretnie w położonej na zachodzie kraju Gorycji, w dolinie Vipacy oraz w miastach Idrija i Tolmin. Dzięki umiarkowanej temperaturze, słabej wilgotności oraz mroźnym i suchym wiatrom bora (burja), szynki mają idealne warunki do wielomiesięcznego dojrzewania i nabierają wspaniałych walorów smakowych, rubinowej barwy, nęcącego zapachu i lekko słonego smaku. Suszenie odbywa się w tradycyjnych, wzorowanych na włoskich, prosciutteriach (suszarniach), z których największe pomieszczą nawet 10 tys. szynek.

Istarski Pršut jest słynną chorwacką szynką dojrzewającą, produkowaną na półwyspie Istria. Sposób produkcji jest analogiczny do włoskich prosciutto. Mięso miejscowych świń jest nacierane gruboziarnistą solą morską, dodatkowo doprawiane, po czym dojrzewa 6-8 miesięcy, smagane silnym południowo-zachodnim wiatrem Bura, wiejącym od Adriatyku. Równie popularny jest Dalmatinski Pršut. Do produkcji tej szynki zazwyczaj używa się mięsa świń rasy Yorkshire lub Landras. Po namoczeniu w solance, a przed suszeniem, nacierana jest tłuszczem, mąką, pieprzem, ostrą papryka i popiołem, który zabezpiecza ją przed owadami. Szynka dalmacka dojrzewa od roku do dwóch lat i, podobnie jak w przypadku szynki z Istrii, suszy się na wietrze Bura.

Bardzo znany na Bałkanach jest również Njeguški Pršut – szynka z wioski Njeguški w Czarnogórze, leżącej u stóp góry Lovćen, nieopodal Kotoru, znanej również  jako miejsce narodzin dynastii Petrović, która rządziła Czarnogórą w latach 1696–1918. Jest to szynka konserwowana solą morską i czosnkiem, surowa, ale podwędzana w dymie z drewna bukowego. Zakonserwowane i osuszone nogi specjalnie hodowanych świń wieszane są w palarni i wędzone nad tlącym się ogniem przez 30-40 dni. Ostatnia faza produkcji trwa od 5 do 8 miesięcy, podczas których Njeguški Pršut dojrzewa. Szynkę można kupić w postaci całego udźca, w plastrach, a także zamówić w większości restauracji. Jej smak pochodzi również ze specyficznego mikroklimatu, jaki tworzy się między górami a morzem.

Cechy charakterystyczne szynek bałkańskich:

  • jej produkcja wzorowana jest na włoskiej prosciutto
  • wytwarzana jest z udźców wieprzowych z kością
  • jest surowa, ale na południu regionu podwędzana w dymie z drewna bukowego
  • pekluje się ją w soli morskiej i doprawia – zwykle czosnkiem, pieprzem i ostrą papryką
  • szynka dalmacka nacierana jest dodatkowo tłuszczem, mąką i popiołem
  • dojrzewa przez kilka miesięcy w suszarniach, na słońcu i mroźnym wietrze bora wiejącym od Adriatyku, w specyficznym mikroklimacie
  • po rozkrojeniu ma kolor rubinowy
  • dostępna jest pod postacią całych udźców lub w plastrach
  • najbardziej znane gatunki tej szynki to: Pršut z płaskowyżu Kras, Istarski Pršut (najbardziej zbliżona do szynki parmeńskiej), Dalmatinski Pršut i Njeguški Pršut (najmocniej wędzona)

 

Jak kroić, podawać i przechowywać szynki dojrzewające?

Mówi się, że odpowiednio pokrojona szynka niższej klasy jest lepsza niż grube plastry jamón ibérico z czarną etykietką. Sposób krojenia jest bowiem bardzo ważny dla wydobycia wszystkich walorów szynek dojrzewających. Jeśli kupimy szynkę w całości, a taka jest najlepsza, należy wyposażyć się w odpowiedni, cienki, długi i ostry nóż do krojenia wędlin lub w typowy nóż do szynki. Wszystkie szynki dojrzewające powinno się kroić na bardzo cienkie, niemal przeźroczyste plastry – co jest niestety trudniejsze w przypadku szynek w postaci całego udźca z kością. Taką szynkę najlepiej umieścić na specjalnym stojaku do szynki, przez Hiszpanów zwanym jamonera lub soporte jamonero, ale jeśli nie mamy takiego akcesorium, sprawdzi się też duża, dębowa lub bambusowa deska do krojenia – wtedy najlepiej będzie, jeśli jedna osoba będzie przytrzymywać szynkę podczas krojenia. Drewniane deski kuchenne są idealne do krojenia szynki szwarcwaldzkiej, sprzedawanej bez kości.

Deska dębowa do krojenia wędlin Deska dębowa do krojenia wędlin

Szynkę parmeńską, sérrano czy ibérico kroimy wzdłuż, od góry. Najpierw ścinamy wierzchnią warstwę tłuszczu z góry i lekko po bokach (należy pamiętać o tym, aby po bokach odkrawać tylko minimalne ilości. Zewnętrzna warstwa tłuszczu i pleśni stanowi bowiem naturalną ochronę szynki). Następnie kroimy delikatnie cienkie plastry czerwonego mięsa. Tyle, ile potrzeba. Najlepiej jest przykryć potem szynkę plastrami odkrojonego tłuszczu, a wszystko umieścić w specjalnym worku do szynki dojrzewającej lub nakryć lnianą lub bawełniana ściereczką. Uwaga! Szynek dojrzewających nie należy chować do lodówki. Po pierwszym rozkrojeniu wytrzymają średnio 3 miesiące w temperaturze pokojowej, gdzie dalej sobie dojrzewają.

Do podawania odpowiednio pokrojonej i zwiniętej w ruloniki lub udrapowanej szynki dojrzewającej (plastry położone na płasko posklejają się) można wykorzystać drewnianą deskę do krojenia. Wędliny tej klasy świetnie zaprezentują się również na drewnianym, obrotowym talerzu do wędlin lub białym, kwadratowym talerzu z porcelany. Jeśli szynkę chcemy podać na przyjęciu w ogrodzie, dobrze jest zaopatrzyć się w deskę do serów i wędlin z kloszem, który osłoni wędliny przed warunkami zewnętrznymi, ale jednocześnie będzie przez niego widać „udrapowane”, cienkie plasterki pyszności.

Drewniana obrotowa deska do wędlin i serów Drewniana obrotowa deska do wędlin i serów

 

Z czym to się je?

Szynki dojrzewające bardzo często są nie tylko jedzone w formie dodatku, przystawki czy też składnika dania regionalnego – zdarza się, że są traktowane jako potrawa (głównie na wieczór).

Szynka parmeńska najlepiej smakuje pokrojona w cienkie plastry i podana z mała ilością dodatków, np. z oliwą z oliwek i świeżym pieczywem lub crostini (zapiekane, pszenne kromki chleba). Popularne są też połączenia z winogronami, gruszkami, melonami, figami lub suszonymi pomidorami. Wybornie smakuje również z serami, zwłaszcza mozzarella i gorgonzola. Prosciutto jest również doskonałym dodatkiem do sałatek, kanapek, pizzy i tortellini. Popularnym we Włoszech daniem jest szynka parmeńska z rukolą, pomidorkami koktajlowymi i pokruszonym parmezanem, polana oliwą z oliwek – doprawiana wyłącznie solą i pieprzem. Do szynki parmeńskiej doskonale pasuje białe wino, najlepiej również z Parmy – procecco lub malvasia colli di Parma.

Hiszpanie swoje szynki dojrzewające również najbardziej lubią jeść w postaci małych przekąsek, które nazywają tapas. Poza tym, łączy się je z delikatnymi sałatami, twardymi lub pleśniowymi serami, dodaje do kanapek, a także do zupy czosnkowej. Do szynek serrano i ibérico rekomenduje się wina hiszpańskie, również najlepiej białe.

O ile szynki włoskie i hiszpańskie podaje się podobnie, z szynką szwarcwaldzką jest trochę inaczej, ze względu na to, że jest podwędzana i doprawiana. Popularne są roladki z szynki i mięsa drobiowego lub ryb (mięso zawija się w plastry szynki i zapieka). Dużym uznaniem cieszą się też strudle i tarty z szynką szwarcwaldzką. Dodaje się ją do omletów, kanapek, zapiekanek z serem i do szparagów. Do wędzonych szynek pasują przede wszystkim wina pełne, wytrawne.

Wszystkie gatunki szynek dojrzewających łączy jedno – są to wyroby najwyższej jakości, a jako takie, najlepiej smakują sauté (bez dodatków). Niedopuszczalne jest na pewno „zalewanie” ich ketchupem, majonezem czy innym sosem.

Na co zwrócić uwagę, kupując szynki dojrzewające?

 

Certyfikaty pochodzenia chronione prawnie.

Tradycyjne szynki dojrzewające, z Włoch, Hiszpanii czy Niemiec chronione są prawem unijnym i uwierzytelniane certyfikatami pochodzenia oraz certyfikatami wyrobu regionalnego. Ponieważ wielu nowych producentów próbuje naśladować tradycyjne metody produkcji i używać nazw chronionych prawnie, aby zabezpieczać tradycyjne wyroby przed nieuczciwą konkurencją, opatentowano specjalne znaki towarowe.

Prawdziwe szynki: parmeńska, górska (serrano), iberyjska i szwarcwaldzka mogą być produkowane tylko w określonym miejscach, z których pochodzą, dlatego oznaczane są unijnymi certyfikatami pochodzenia. Ponadto, szynka serrano certyfikowana jest znakiem wypalonej korony, a szynka szwarcwaldzka – znakiem sosny w owalu, z napisem „Schwarzwald”.

 

Przeczytaj również

Przydatne produkty

ZAMÓWIENIA TELEFONICZNE
Pon.Pt.: 8.00 - 16:00

+48 601 900 967

Zapisz się do newslettera

odbierz rabat 10% na pierwsze zakupy!