Kuchnia francuska. Wspaniałe wypieki, wina i sery.

Z czym kojarzy się Wam kuchnia francuska? Zapewne wielu z Was myśli teraz o żabich udkach czy ślimakach :) I słusznie, ale kulinarnych symboli Francji jest znacznie więcej - w naszej kulturze znacznie częściej spotykamy się ze wspaniałymi francuskimi serami, winami czy wyśmienitymi wypiekami.

We Francji przygotowywanie posiłków jest swego rodzaju sztuką celebracji. A przede wszystkim są formą spędzania czasu z najbliższymi - Francuzi starają się jeść posiłki (szczególnie te wieczorne) w pełnym gronie domowników. Wspólne kolacje są okazją do rozmów - źle widziane jest używanie w tym czasie telefonu czy oglądanie telewizji. Zwyczajowo też godziny poszczególnych posiłków są stałe.

Przy francuskim stole bardzo dużo się rozmawia - rozmowa jest nierozerwalną częścią posiłków. A że Francuzi bardzo cenią własną kuchnię, często rozmowy dotyczą właśnie jedzenia. Niczym dziwnym nie jest też lekki alkohol - lampka wina czy szampana jest zwyczajowo podawana do obiadu czy kolacji.

Francuzi najczęściej jadają 3 posiłki w ciągu dnia:

• małe śniadanie, składające się zazwyczaj z rogalika, czyli tzw. croissanta, często z dżemem i koniecznie małą, mocną kawą… Czasem dodatkiem jest jogurt lub świeży sok owocowy, ale raczej nie spotyka się we Francji dań śniadaniowych podawanych na gorąco. Francuskie śniadanie jest skromne i słodkie;
• obiad Francuzi jedzą dość wcześnie, miedzy 12 a 14. Obiad bywa jedynym posiłkiem spożywanym we Francji poza gronem rodzinny, w przerwie w pracy lub w szkole. Typowy francuski obiad składa się z kliku dań, jest przystawka, danie główne i deser z kawą. Zupy są rzadkością;
• ostatnim posiłkiem dnia jest kolacja, jadana zwykle dość późno, między 20 a 22… to również obfity, kilkudaniowy posiłek. I zazwyczaj podawany na ciepło;

Z posiłkami we Francji bardzo silnie związany jest "stołowy" savoir vivre, którego bardzo się przestrzega. Przy stole bawimy rozmową, nie zajmujemy się telefonem czy telewizorem. Przed częstowaniem się dodatkami czy napojami, podawanymi we wspólnych naczyniach (salaterkach, dzbankach, butelkach) obowiązkowo pytamy innych biesiadników, czy nie życzą sobie również porcji.

Dość powszechne jest używanie serwetek, najczęściej wykonanych z materiału (nie papierowych). Przy posiłkach domowych bardzo mile widziane jest zjedzenie całego dania - to zresztą chyba dobry pomysł w każdej części świata - każda gospodyni ucieszy się, widząc jak ze smakiem zajadamy się przyrządzonym przez nią daniem.

W kwestii typowo francuskich dań - kuchnia francuska jest bardzo zróżnicowana. Duże różnice występują pomiędzy poszczególnymi regionami Francji, w których królują inne dania, inne tradycje i przyprawy. Stąd bardziej powinniśmy mówić o francuskiej kuchni regionalnej, niż narodowej. Kulinarna podróż po kuchni francuskiej to prawdziwe bogactwo smaków i aromatów.

SŁYNNE FRANCUSKIE SERY

W samej tylko Francji produkowanych jest co najmniej kilkaset rodzajów sera, których nazwy często pochodzą od nazw miejscowości lub regionów, z których pochodzą. Często też nazwy te (podobnie jak nazwy win) bywają zastrzeżone. Sery są nieodłączną częścią francuskiej kuchni. A czy Wy lubicie francuskie sery? Czy podajecie je na przekąskę podczas spotkań z rodziną czy przyjaciółmi? Deska serów francuskich może być prawdziwą podróżą po różnych regionach tego kraju. Sery kremowe lub o bardzo wyrazistym smaku grzybowym czy orzechowym, pikantne lub wytwarzane z dodatkiem różnych przypraw... Deska francuskich serów to świetny pomysł na przystawkę i uczta dla każdego podniebienia.  Wymieńmy kilka "serowych ikon" Francji:

• CAMEMBERT, produkowany z krowiego mleka. Klasycznego, prawdziwego camemberta nie produkuje się w upalne dni - zazwyczaj więc wytwórstwo wstrzymuje się w okresie szczytu letniego. Skórkę ma lekko postrzępioną, o wyrazistym smaku z nutką grzybową, często także lekko pikantną. Co ciekawe, klasyczny camembert ma ściśle określone wymiary krążków. Najbardziej charakterystyczny jest jego bardzo intensywny zapach - sery camembert dość łatwo po tym odróżnić od często mylonych z nimi serów typu Brie;
• BRIE - wytwarzany najczęściej z mleka krowiego, pokryty delikatną białą, aksamitną w dotyku i wyglądzie skórką, na której często występują czerwonkawe przebarwienia. Wnętrze o śmietankowym smaku, jest zazwyczaj lekko kremowe, gdyż zawierają sporo wody. Ten prawdziwie klasyczny francuski ser wytwarzany jest w postaci niewielkich, okrągłych bloków, które zwyczajowo kroimy w niewielkie trójkąty. Dojrzewa przez kilka tygodni z wilgotnych pomieszczeniach, przez co wytwarza się w nich pewien rodzaj białej pleśni - ta nadaje mu specyficzną elastyczność i posmak;
• ROQUEFORT nazywany jest królem serów. Prawdziwy Roquefort wytwarzany jest z mleka owczego i poddawany jest długiemu, kilkumiesięcznemu dojrzewaniu w dość niskich temperaturach, w bardzo wilgotnych pomieszczeniach. Roquefrot jest bardzo charakterystyczny dzięki zielonkawym żyłkom pleśni we wnętrzu. Choć kojarzymy go z współczesną Francją, to tak naprawdę Roquefort znany jest już od starożytnych czasów rzymskich. Z serem tym związana jest też legenda powstania, kojarzona przez większość z nas - to właśnie Roquefort został ponoć "odkryty", gdy francuski pasterz znalazł po kilku tygodniach schowany przez siebie w ciemnej, wilgotnej jaskini kawałek sera. Roquefort jest serem kruchym, o bardzo wyrazistym, słonawym smaku. Co ważne, badania wskazują, że ser Roquefort ma bardzo silne działanie lecznicze na układ krążenia;
• ser MIMOLETTE ma intensywnie pomarańczowy kolor, który wyróznia go wśród innych serów żółtych. To twardy ser, o lekko orzechowym smaku (przypomina mi trochę parmezan). Dojrzewa bardzo długo, bo aż do dwóch lat. Ciekawostką, o której warto wiedzieć są maleńkie pajęczaki mieszkające w szarawej skórce pracujące przy procesie jego dojrzewania. Jeśli mamy okazję zajrzeć do zakładu w którym produkowane są sery, to widać je nawet gołym okiem, co wygląda dość niepokojąco! Amerykanie właśnie z tego powodu zabronili dwa lata temu importu francuskiego mimolette na swoje terytorium. Oryginalnie ser produkowany jest na północy Francji

KULINARNE REGIONY FRANCJI

Kuchnia francuska jest bardzo zróżnicowana geograficznie. Kuchnie regionalne maja swoje smaki, swojej specjalności. Co innego zjemy na francuskim lazurowym wybrzeżu, a co innego w chłodnych Alpach. Najsłynniejsze regiony kulinarne Francji i ich specjalności to:

• Alzacja – słynie z uroczych miasteczek, z wąskimi uliczkami i malowniczymi domkami. Z znana jest przede wszystkim dzięki swoim winom, piwu. Specjalnością jest także ser munster, wyrabiany z krowiego mleka
• innym słynnym regionem winiarskim jest Burgundia – położona w centralnej części Francji, o łagodnym, umiarkowanym klimacie. Gdy przemierzamy Burgundię kilometrami ciągną się malownicze uprawy winorośli. W Burgundii pochodzi również słynna na cały świat musztarda Dijon (diżą) oraz ślimaki. Region ten jest też "ojczyzną" słynnej wołowiny po burgundzku
• kolejnym wartym uwagi regionem Francji jest Bretania. To księstwo położone na półwyspie, nad oceanem Atlantyckim, wysunięte na północny-zachód. Z racji nadmorskiego położenia najczęściej podawane są tam owoce morza. Bretania słynie także z cydru, napoju gazowanego produkowanego z gruszek lub jabłek. Smakołykiem typowym dla tego regionu są także bretońskie naleśniki
• najbardziej lubianym i najlepiej znanym w Polsce regionem jest Prowansja. Tu podstawę kuchni stanowi oliwa, ryby, owoce i warzywa oraz zioła, w tym słynne zioła prowansalskie. Mieszanka doskonała do ryb, warzyw i sosów składa się z następujących ziół: rozmarynu, bazylii, tymianku, szałwii, mięty, cząbru, oregano i majeranku

FRANCUSKIE TARTY, TARTALETKI I QUICHE

Kuchnia francuska, to także wspaniałe wypieki, pyszne naleśniki często podawane z wytrawnym nadzieniem, zapiekanki z warzywami czy owocami morza, a ponad wszystko słynne tarty i tartaletki. Tarta to rodzaj wypieku, składającego się z kruchego, drożdżowego lub francuskiego ciasta i nadzienia, które może być zarówno słodkie (np. z owocami, kremami), jak i wytrawne (np. z warzywami, grzybami, twarogiem). Tarta jest jedną z najpopularniejszych potraw kuchni francuskiej.

Quiche ze szparagami i kabanosem

Swoistą odmianą tarty, jest quiche (kisz), czyli tarta podawana na słono, której farsz stanowią najczęściej warzywa, koniecznie zalane masą jajeczną. Aby tarta wyglądała jak oryginalny francuski wypiek, najlepiej zapiekać ją w płaskim naczyniu z charakterystyczną falbanką.

Najsłynniejsza deserową tartą jest francuska tarta tatin (tarta tatę). Jej nadzienie stanowią jabłka, często oprószone cynamonem. Tarta Tatin jest podawana na ciepło, często w towarzystwie lodów lub kremu waniliowego. Charakterystyczny jest sposób pieczenia, bowiem najpierw wykłada się na blachę ciasto, a następnie przykrywa się je ciastem. Po upieczeniu odwracamy formę to góry dnem i wkładamy wypiek ciasto na talerz.

Za jej twórczynię uważa się Stéphanie Tatin, która wraz z siostrą Caroline prowadziła hotel i restaurację, istniejącą zresztą do dziś. Pewnego razu, przygotowując zwykłą tartę z jabłkami, najpierw wyłożyła formę jabłkami, a dopiero potem przykryła je ciastem. Efekt okazał się zaskakujący, zwłaszcza że Stéphanie tartę podała na gorąco. Ciasto szybko stało się popisowym daniem Hotelu Tatin, a przepis rozprzestrzenił się po całym regionie. Mieszkańcy miasta, z którego wywodzi się tarta do dziś bronią oryginalnej receptury. Raz do roku organizują specjalne święto tarty, podczas którego noszą specjalne stroje, podobne do tych, które dawniej odświętnie noszono na wsiach – niebieskie bluzy, czerwone chusty i czarne kapelusze.

Przy temacie tart nie sposób pominąć podstawowego ich składnika, czyli ciasta francuskiego. Jego przygotowanie nie jest trudne, ale wymaga czasu. Składniki, których potrzebujemy to: mąka pszenna i odrobina krupczatki, masło, sól i woda.

ACH TE FRANCUSKIE WINA!

Francja jest jednym z najbardziej znanych i cenionych producentów wina na świecie - to z Francji pochodzi większość tych najbardziej znanych i popularnych rodzajów tego szlachetnego trunku. Ale tak jak w przypadku dań kulinarnych, tak i w przypadku win kraj ten jest niezwykle zróżnicowany. Poszczególne regiony słyną z własnych odmian wina.

• na myśl o francuskim winie, zapewne większości z nas pierwsze nasuwa się słynne Bordeaux (bordo) - wino wytwarzane w Akwitanii, czyli w regionie w zachodniej części Francji, dookoła miasta Bordeaux. Bordeaux to bardzo szeroka nazwa wina (najczęściej czerwonego) - wyrabiane jest z wielu odmian i szczepów winorośli, od tych bardzo szlachetnych po najbardziej pospolite. Poszczególne regiony Akwitanii mają oczywiście własne osobne apelacje, którymi są oznaczane - w zasadzie po apelacji najłatwiej rozróżnić jakość wina Bordeaux

• wino jest też jednym z symboli Burgundii, obok ślimaków i najwyższej jakości wołowiny. Wina burgundzkie to bardzo często trunki wysokiej klasy o świetnej renomie na świecie. W tym regionie powstaje także równie słynne "beaujolais nouveau" - młode, świeże wino powstające w przyspieszonej fermentacji i bez "leżakowania" - sprzedawane natychmiast po wyprodukowaniu
• winem, rozsławiającym Francję jest też oczywiście szampan, czyli "sztandarowy" winiarski produkt Szampanii, regionu leżącego w pobliżu granicy z Niemcami. Od ponad stu lat nazwa "szampan" jest ściśle zastrzeżona dla win musujących z tego regionu, choć chyba wszyscy używamy określenia "szampan" na większość win musujących. Jeśli na butelce jest napis "Champagne", z pewnością mamy do czynienia z "oryginalnym" szampanem z Szampanii

NARODOWA KUCHNIA FRANCUSKA CZY FRANCUSKIE KUCHNIE REGIONALNE?

Kuchnia francuska i dania, wywodzące się z tego kraju nie bez powodów uznawane są za jedne z najbardziej uznanych. Mistrzowie francuscy od wieków słyną z przyrządzania wykwintnych dań i tworzenia własnych receptur. Poszczególne regiony Francji są bardzo zróżnicowane, co sprawia, że "kulinarna podróż" po smakach tego kraju na pewno nie ma szans się znudzić. Kuchnia francuska zachwyca swoją różnorodnością, bywa wyrafinowana, ale czasem też niezwykle prosta. Wszystko to powoduje, że każdy miłośnik dobrego jedzenia i najlepszych trunków z pewnością znajdzie tu coś dla siebie. Bo tak naprawdę ciężko jest spójnie określić jedną kuchnię francuską. Jak to kiedyś powiedział mistrz Makłowicz - nie ma kuchni narodowych, są kuchnie regionalne. A tych we Francji jest prawdziwy ogrom...