Nie tylko karp. Inne ryby na Wigilię i świąteczny stół (przepisy)

Nie tylko karp. Inne ryby na Wigilię i świąteczny stół (przepisy)

Zgodnie z tradycją, potrawy wigilijne powinny składać się ze wszystkich rodzajów płodów, jakich dostarczają: pola (potrawy mączne), lasy (grzyby), sady (orzechy, suszone owoce), ogrody (mak, groch, kapusta) i wody (ryby). Zwyczaj przyrządzania 12 potraw wigilijnych (jak 12 Apostołów i 12 miesięcy w roku) ukształtował się dopiero na przełomie XIX i XX wieku. Dawniej liczba potraw była nieparzysta. Przeważały ryby słodkowodne, ale popularne były też gatunki bałtyckie, zwłaszcza śledzie. Dziś wigilia kojarzy nam się głównie z karpiem, ale nie tylko karpiem stoi kuchnia polska. Podpowiadamy jakie ryby warto wybrać na świąteczną kolację.

 

Dlaczego akurat karp?

Karpie, pochodzące z rzek uchodzących do mórz Czarnego i Kaspijskiego, hodowane już przez starożytnych Rzymian, do Polski sprowadzili w XII w. cystersi, którzy osiedlili się w Dolinie Baryczy, w okolicach Milicza. Sto lat później założyli tam stawy rybne, które dziś są ewenementem na skalę europejską. W klasztorach poszczono kilka razy w roku, a ryby zawsze stanowiły pożywienie postne, więc zakonnikom zależało na tym, aby hodowane przez nich gatunki były dorodne i smaczne. Właśnie dlatego karpie z Milicza uważane są za najlepsze, bo w końcu z milickich stawów „rozpłynęły się” po całym kraju, choć to karp zatorski, o wyjątkowych walorach smakowych, hodowany w gminach Spytkowice, Przeciszów i Zator, uzyskał w 2011 r. unijne oznaczenie Chronionej Nazwy Pochodzenia.

Karp w starożytnych Chinach był symbolem szczęścia. W staropolskiej tradycji, jako ryba długowieczna, wróżył pogodną starość. Łuska z wigilijnego karpia, noszona w portfelu, miała zapewniać dobrobyt, a powieszona na drzwiach, w czerwonym woreczku, przyciągała miłość.

Choć jest znany i spożywany w Polsce już od średniowiecza, na wigilijnych stołach pojawił się stosunkowo niedawno. W okresie PRL karp wyparł szlachetniejsze ryby słodkowodne, zapewne za sprawą decyzji o jego masowej produkcji, podjętej przez ówczesne władze i wylansowanemu hasłu: „Karp na każdym polskim wigilijnym stole”.

Niektórzy karpia uwielbiają, inni jedzą w wigilię tylko kawałek, dla podtrzymania tradycji. Są i tacy, którym karp zanadto „zalatuje” mułem i nie tkną go za żadne skarby świata.

Karpia najczęściej spożywa się pokrojonego w dzwonki, osolonego, obtoczonego w mące i usmażonego na gorącym oleju. Czasami zwyczajnie brakuje na niego pomysłu. Warto uświadomić sobie, że to nie tylko ryba do smażenia lub do popularnej na polskich stołach galarety, bo karp świetnie nadaje się również do piekarnika i do duszenia w winie. Dla tych, którym nie zasmakował karp smażony w panierce z mąki lub w galarecie, oraz dla poszukiwaczy smaków podajemy przepisy na karpia gotowanego po staropolsku oraz na karpia pieczonego w porach.

 

PRZEPIS: KARP GOTOWANY PO STAROPOLSKU

Kalorie: 169 kcal (w 100 g)

Czas przygotowania: 1,5 h

Poziom trudności: średni

Składniki:

  • 2 duże karpie pokrojone w dzwonki
  • 2 małe selery (lub 1 duży)
  • 2 cytryny
  • 2 białe cebule
  • 500 ml ciemnego piwa (1 butelka)
  • 200 ml wytrawnego, czerwonego wina
  • 200 ml wody
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki powideł śliwkowych
  • 2 łyżki cukru
  • 10 dag migdałów
  • 10 dag rodzynek
  • sól
  • pieprz czarny (mielony lub 10 ziaren)
  • starty imbir

Sposób przygotowania:

Karpia opraw, umyj, osusz, pokrój w dzwonki i posól. Seler i cebulę opłucz, obierz i pokrój w cienkie paski. Do rondla przełóż rybę, cebulę i seler, zalej wodą i winem. Dodaj sok z cytryny i sparzoną skórkę. Dorzuć po szczypcie imbiru i pieprzu. Gotuj 20 minut pod przykryciem. Zmniejsz temperaturę i duś kolejne 20 minut. Wyjmij karpia z rondla, ułóż na półmisku lub talerzu. Przecedź wywar i dolej do niego piwo. Podgrzej. Dodaj cukier, masło, powidła, migdały i rodzynki. Gotuj 15 minut. Ułożonego na talerzu karpia polej sosem.

 

PRZEPIS: KARP ZAPIEKANY W PORACH

Kalorie: 220 kcal (w 100 g)

Czas przygotowania: 2-2,5 h

Poziom trudności: łatwy

Składniki:

  • 3 średnie karpie pokrojone w dzwonki
  • 3 duże pory
  • sok z 5 średnich cytryn
  • sól
  • pieprz czarny mielony
  • mąka żytnia (do panierki)
  • olej rzepakowy

Sposób przygotowania:

Karpia opraw, umyj i osusz, a następnie pokrój w dzwonki. Oprósz solą i pieprzem. Tak przygotowane dzwonki obtocz w mące i podsmaż delikatnie z obu stron na patelni, wkładając je na gorący olej. Pory dokładnie umyj, oczyść i pokrój w cienkie plasterki. Jeszcze ciepłe dzwonki ułóż warstwami w brytfannie lub naczyniu do zapiekania z pokrywą, przekładając każdą warstwę porami i oblewając obficie sokiem z cytryny. Przykryj pokrywą, wstaw do rozgrzanego uprzednio piekarnika i piecz w temperaturze 150 °C przez 1,5-2 h. Upieczonego karpia przełóż na półmisek i podaj na gorąco.

Grillowana ryba na wigilię

Inne ryby na wigilijny stół

Nieprawdą jest, jakoby rdzenna kuchnia polska była tłusta i ciężkostrawna. Polscy katolicy mieli wiele postów w kalendarzu, jeszcze więcej mieli ich zakonnicy, a zakonów, w Polsce nie brakowało. Kuchnia staropolska słynna była przed wiekami w całej Europie, przede wszystkim z dopracowanych do perfekcji dań postnych, których dużą część stanowiły dania z ryb. W Compendium Ferculorum, pierwszej polskiej książce kulinarnej, pochodzącej z XVII w., stanowią aż jedną trzecią przepisów.  W wielu europejskich opracowaniach sprzed wieków znajdują się przepisy na karpia w sosie polskim na niebiesko, karpia po krakowsku (z sosem z ciemnego piwa, żytniego chleba i miodu), szczupaka w żółtym sosie, śledzie czy na dania z innych ryb. Na najsłynniejszej postnej uczcie w roku, jaką była wigilia, królowały i nadal królują ryby.

Śledzie i polski „kawior”

Już od średniowiecza na polskich stołach obecne były śledzie. Konserwowane solą, przechowywane w beczkach, stanowiły dużą część pożywienia postnego.

Dziś śledź na wigilię najczęściej podawany jest pod postacią filetów, w różnego rodzaju zalewach na bazie oleju, a także w śmietanie, z cebulką. My proponujemy wrócić do korzeni i – za Lucyną Ćwierczakiewiczową, Magdą Gessler XIX w. – przyrządzić śledzia smażonego, faszerowanego pastą z masła, cebuli, bułki tartej i… mleczka lub ikry.

Choć ikra z jesiotra czy łososia, zwana kawiorem, uważana jest za danie klasy gourmet, jajeczka i mlecze z popularnych w Polsce ryb raczej się wyrzuca. Dawniej – smażone, gotowane, a nawet marynowane – stanowiły rarytas. Na szczęście styl vintage zaczyna gościć również w kuchni – powracamy do korzeni kulinarnych. W dużych sklepach rybnych można kupić mleczaki oraz ikrowce w całości i osobiście przekonać się o tym, jak wykwintne w swojej prostocie były dania kuchni staropolskiej. Dołączamy przepis na pysznego śledzia smażonego, faszerowanego – po staropolsku.

 

PRZEPIS: ŚLEDZIE SMAŻONE NADZIEWANE – wg Lucyny Ćwierczakiewiczowej

Kalorie: 200 kcal (w 100 g)

Czas przygotowania: 1 h (+ 1,5 h moczenie)

Poziom trudności: łatwy

Składniki:

  • 4 duże śledzie mleczaki w całości (zamiast mlecza, można wykorzystać ikrę śledziową)
  • 2 białe cebule
  • 1 duża łyżka masła
  • ½ szklanki bułki tartej
  • 1 jajko
  • sól
  • pieprz
  • masło klarowane do smażenia

Sposób przyrządzenia:

Śledzie mocz w wodzie przynajmniej przez 1,5 doby, aby nie były zbyt słone. Opłucz i osusz. Oczyść z wnętrzności. Cebulę posiekaj bardzo drobno razem z mleczkiem lub ikrą ze śledzia. Dodaj masło, garść bułki tartej oraz sól i pieprz do smaku. Utrzyj wszystkie składniki na jednolitą, gęstą masę. Ponadziewaj masą śledzie, obtocz w roztrzepanym jajku i w bułce tartej. Usmaż na maśle klarowanym. Podawaj na gorąco same, z zabielanym barszczem lub też z ziemniakami.

Słynny szczupak

W Polsce zawsze popularne były szczupaki. Ostatnio zostały trochę zapomniane. Mięso ze szczupaka jest niezwykle smaczne, delikatne, jędrne i chude. Trzeba jednak pamiętać o tym, że nie nadaje się do dłuższej obróbki termicznej, bo robi się suche. Szczupaka można dusić i gotować, ale nadaje się również do pieczenia, grillowania i smażenia. Trzeba tylko robić to w taki sposób, aby mięso zachowało wilgotność i sprężystość. Fantastycznie smakuje w wersji faszerowanej, w sosach i w galarecie. Szczupaka nie skrobie się, jak innych ryb, tylko goli ostrym nożem, zacinając naskórek wraz z łuską, która schodzi całymi płatami.

Szczupaki, przygotowywane w bardzo wykwintny sposób, były niegdyś prawdziwą ozdobą postnych uczt. W całej Europie słynne były przepisy na dania rybne à la polonaise. Jednym z nich był szczupak w sosie szafranowym. Warto sięgać do tak chlubnej tradycji kulinarnej, podajemy więc przepis na pysznego szczupaka w żółtym sosie, który z pewnością oczaruje w wigilię domowników i gości.

 

PRZEPIS: SZCZUPAK W SOSIE SZAFRANOWYM "A LA POLONAISE"

Kalorie: 95 kcal (w 100 g)

Czas przygotowania: 1 h (+ 1 h na leżakowanie w soli)

Poziom trudności: średni

Składniki:

  • 1-1,5 kg szczupaka
  • 2 średnie cebule
  • włoszczyzna (1 tacka)
  • 1 szklanka białego wina
  • ½ szklanki octu winnego
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 3 ziarenka czarnego pieprzu
  • 1 liść laurowy
  • 1 cytryna
  • 100 g rodzynek
  • 1 łyżka cukru
  • ½ łyżeczki szafranu
  • 1 łyżka masła
  • 1 łyżeczka mąki żytniej
  • sól

Sposób przyrządzenia:

Szczupaka opraw, oskrob, opłucz i pokrój w dzwonki. Następnie natrzyj solą i odstaw w chłodne miejsce na ok. 1 h. Ugotuj wywar z włoszczyzny, cebuli, oraz z głów i ogonów szczupaka. Ułóż dzwonki szczupaka w rondlu i zalej przecedzonym wywarem. Dodaj ocet, rodzynki i obraną ze skórki i pestek, pokrojoną w cienkie plasterki cytrynę. Gotuj 30 min. Z masła i mąki zrób zasmażkę, dodaj szafran i cukier, następnie rozprowadź winem. Wlej do rondla ze szczupakiem, potrząśnij lekko dla lepszego wymieszania sosu. Duś przez kilka minut na małym ogniu. Wyłóż szczupaka na półmisek, polej sosem i obłóż pokrojonymi w plasterki, gotowanymi warzywami. Podawaj z pieczywem lub z ziemniakami.

Wykwintne danie rybneWykwintne danie rybne

Liny i sandacze

Na wigilijny stół świetnie nadają się również liny i sandacze. Lin ma słodkawe, ciemne i – tak jak karp – średnio tłuste mięso. Jego łuski pokrywa śluz, więc aby łatwiej było go oskrobać, po wypatroszeniu należy go sparzyć, a gdy śluz zrobi się biały, posolić. Rybę skrobie się w poprzek łusek.

Białe, zwarte i delikatne mięso z sandacza ma z kolei wybornie maślany smak, bez tzw. wodnych smaczków. Sandacz nazywany jest najszlachetniejszą polską rybą. Był jedną ze specjalności kuchni staropolskiej. Przed rozbiorami mawiano nawet, że na przygotowane dwa dania rybne jedno musi być z sandacza.

Liny można przyrządzić w galarecie, po żydowsku, w ostrych sosach, dusić w winie z grzybami. Wybornie smakują w czerwonej kapuście. Jeśli jednak uda nam się dostać małe osobniki, najlepiej ugotować je w śmietanie.

 

PRZEPIS: MAŁE LINY GOTOWANE W ŚMIETANIE

Kalorie: 110 kcal (w 100 g)

Czas przygotowania: 1 h

Poziom trudności: łatwy

Składniki:

  • 1 kg lina
  • 1 szklanka kwaśnej, gęstej śmietany
  • ½ cytryny
  • 1 łyżka posiekanej pietruszki lub koperku (zimą – mrożonych lub suszonych)
  • ½ łyżeczki cukru
  • sól

Sposób przyrządzenia:

Ryby oczyść, umyj i posól. Ułóż w rondlu i zalej śmietaną. Gotuj na małym ogniu 20-30 min. W trakcie gotowania dodaj sok z cytryny i cukier. Wyjmij liny, ułóż na półmisku, polej śmietaną i posyp pietruszką lub koperkiem. Podawaj z gorącymi ziemniakami polanymi masłem.

 

Przepisów na sandacza w kuchni staropolskiej było bardzo wiele, robiono z niego nawet budyń. Niezwykle wykwintnym daniem był sandacz z rakami, ale tradycyjne, typowo wigilijnym daniem był sandacz z wody, z jajkami. Mistrzowie kuchni twierdzą, że taki sposób przyrządzenia sandacza idealnie wydobywa jego naturalny, wykwintny smak.

 

PRZEPIS: WIGILIJNY SANDACZ Z WODY Z JAJKAMI

Kalorie: 180 kcal (w 100 g)

Czas przygotowania: 2 h

Poziom trudności: łatwy

Składniki:

  • 1 sandacz (o wadze ok. 1 kg)
  • włoszczyzna (1 tacka)
  • 1 duża cebula
  • 1 mały liść laurowy
  • 4-6 ziarenek pieprzu czarnego
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • 4 jajka
  • sok z ½ cytryny
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki natki pietruszki (lub suszu z natki)
  • Sól

Sposób przyrządzenia:

Sandacza oczyść, oskrob, natrzyj solą i pozostaw w chłodnym miejscu na godzinę. Ugotuj wywar z włoszczyzny i cebuli, z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego i liścia laurowego. Sandacza ułóż w brytfannie, zalej wystudzonym wywarem tak, aby przykrył ryby. Gotuj pod przykryciem, na małym ogniu przez 20 min. Pozostaw w gorącym wywarze przez ok. 30 min.

Jaja ugotuj na twardo, ostudź i obierz ze skorupek. W czasie, gdy sandacz będzie nabierał smaku w wywarze, na patelni rozgrzej 1 łyżkę masła i dodaj drobno posiekaną natkę pietruszki oraz równie drobno pokrojone jajka. Rozgrzej (nie smaż!), delikatnie potrząsając patelnią. Sandacza ułóż na półmisku, obłóż dookoła jajkami z masłem i pietruszką, polej 1 łyżką stopionego masła. Całość pokrop sokiem z cytryny. Podawaj wyłącznie na gorąco.

Węgorze

Niegdyś popularną rybą na wigilijnym stole był również węgorz – zwłaszcza na Pomorzu. Przepisy na zrazy z węgorza nadziewane jajami z natką pietruszki są obecne w tradycyjnych książkach kucharskich od XIX w. Mięso z węgorza jest tłuste, jednak jest też źródłem pełnowartościowego białka oraz witamin D, A i B12. Węgorzy się nie skrobie, tuszę należy odrzeć ze skóry przed przyrządzeniem.

Węgorz ma wyborny, delikatny smak, jednak jest rybą dość drogą, ponieważ jego populacja drastycznie się zmniejsza. Mimo wszystko warto w wigilię pozwolić sobie na kawałek tej pysznej ryby i oczarować domowników i gości, przyrządzając ją, zgodnie z polską tradycją, w sosie kaparowym, musztardowym lub cytrynowym lub sięgnąć po przepis na słynne zrazy.

 

PRZEPIS: ZRAZY Z WĘGORZA

Kalorie: 155 kcal (w 100 g)

Czas przygotowania: ok. 1 h

Poziom trudności: łatwy

Składniki:

  • 200 g czystego mięsa z węgorza
  • włoszczyzna (1 tacka)
  • 2 cebule
  • 1 łyżka masła
  • 1 jajko
  • 2 łyżki tartej bułki
  • sól, pieprz
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • szczypta cukru

Sposób przyrządzenia:

Ugotuj wywar z włoszczyzny, dosól go do smaku. Węgorza (bez skóry) oczyść, umyj i gotuj w wywarze, na średnim ogniu, pod przykryciem przez ok. 20 min. Wyjmij mięso i pozostaw do wystudzenia. Cebulę posiekaj drobno i podduś na maśle. Gdy przestygnie, dodaj drobno posiekane mięso węgorza, bułkę tartą, jajko, gałkę muszkatołową i odrobinę cukru. Dodaj soli i pieprzu do smaku. Dokładnie wymieszaj. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj odrobinę rosołu z ryby. Następnie zwilż dłonie i uformuj kulki. Wrzucaj je do wrzącej zupy rybnej lub osolonej wody i gotuj ok. 10 minut. Podawaj jako dodatek do zupy lub z puree z ziemniaków lub warzyw.

Nototenia – współczesna alternatywa na wigilię

Osobom, które – ze względu na zbyt wysoki poziom cholesterolu – nawet w wigilię nie mogą pozwolić sobie na bardziej tłuste ryby, polecamy nototenię. Ta morska ryba o bardzo przyjemnych walorach smakowych (ma smak podobny do okonia) jest ostatnio powszechnie dostępna w postaci mrożonych tuszek. Żyje dziko lub w ekologicznych hodowlach, więc jej mięso jest pozbawione zanieczyszczeń.

W porównaniu z innymi rybami jest niskokaloryczna, ma mało ości (szkielet łatwo odchodzi od mięsa), dobrą cenę, a przyrządzić ją można właściwie na każdy sposób – usmażyć w mące, tartej bułce lub w cieście, ugotować, dodać do niej sos, zapiec, włożyć do zalewy octowej. Nadaje się również do galarety. Wybornie smakuje bez dodatków, więc ci, którzy zawsze i wszędzie chcą „być fit”, mają alternatywę na święta.

 

PRZEPIS: NOTOTENIA SMAŻONA

Kalorie: 62 kcal (w 100 g)

Czas przygotowania: ok. 1 h (+ 1 h na wymoczenie)

Poziom trudności: łatwy

Składniki:

  • 1 kg nototenii
  • 2 szklanki mleka (do wymoczenia)
  • sól
  • pieprz czarny, ziołowy lub cytrynowy
  • mąka żytnia (do panierki)
  • olej rzepakowy do smażenia

Sposób przyrządzenia:

Mrożone tuszki rozmroź w naturalny sposób (podgrzewanie w mikrofalówce czy w piekarniku zniszczy walory smakowe ryby), a następnie oczyść, oskrob i opłucz. Aby pozbyć się niekorzystnych zapachów, rozmrożone ryby mocz w mleku przez ok. 1 h. Posól i obtocz w mące. Usmaż z obu stron na patelni, wkładając ryby na gorący olej. Podawaj z kawałkami cytryny do skropienia oraz z pieczonymi ziemniakami.

Przeczytaj również

Przydatne produkty

ZAMÓWIENIA TELEFONICZNE
Pon.Pt.: 8.00 - 16:00

+48 601 900 967

Zapisz się do newslettera

odbierz rabat 10% na pierwsze zakupy!