Pieczenie jest proste!

Pieczenie jest proste!
Jeśli zaczynasz swoją przygodę z wypiekami i masz niewielką wiedzę na ten temat, przede wszystkim ściśle trzymaj się przepisu. Mistrzowie cukiernictwa czy amatorzy, którzy eksperymentują już od dłuższego czasu, mogą sobie pozwolić na pewne odstępstwa i modyfikacje. Początkującemu cukiernikowi, podchodzącemu nonszalancko do proporcji składników i wytycznych dotyczących ucierania i pieczenia ciasta, może wyjść jedynie „oryginalny zakalec”.
Co zrobić, aby nasze wypieki były rozkoszą dla podniebienia, zachwycały zapachami i cieszyły oczy? Podpowiadamy.
- Przepis uzyskaj ze sprawdzonego źródła. Błędy w proporcjach mogą spowodować, że mimo zachowania wszystkich procedur, upiecze nam się zakalec. Jeśli np. w przepisie będzie zbyt dużo oleju, ciasto będzie za ciężkie i nie wyrośnie.
- Zrezygnuj z mierzenia sił na zamiary – dobierz przepis o stopniu trudności dostosowanym do Twoich umiejętności.
- Przestudiuj cały przepis i sprawdź, czy masz odpowiednie akcesoria. Blachy do pieczenia nie powinny być zardzewiałe.
Świetnie sprawdzą się formy do ciasta z powłoką nieprzywierającą. Pamiętaj, że białka najlepiej ubijają się w szklanym naczyniu. Przydadzą się też miarki lub kubki z podziałką. Jeśli jednak okaże się, że nie posiadasz żadnego rodzaju miarki kuchennej, składniki najłatwiej odmierzyć szklanką, łyżką i łyżeczką. Możesz spotkać się z sytuacją odwrotną – w przepisie podane są szklanki i łyżki jako jednostki, a zatem warto wiedzieć, że:
- 1 szklanka = 250 ml (1/4 l)
- 1 łyżka = 15 ml
- 1 łyżeczka = 5 ml
Biorąc pod uwagę stosunek wagi do objętości, 250 ml (1 szklanka) to odpowiednik:
- 240 g cukru białego
- 170 g mąki, cukru pudru lub cukru brązowego
- 270 g śmietany kremówki
- 225 g oleju lub masła
- 200 g rodzynek.
- Dobierz odpowiedni kształt i wielkość formy. Sugeruj się wytycznymi z przepisu. Blacha do pieczenia powinna być wypełniona surowym ciastem do ¾ wysokości. Ciasto musi mieć miejsce na wyrośnięcie, natomiast przy zbyt dużej formie będzie za cienkie.
- Przed wlaniem ciasta, natłuść blachę do pieczenia (margaryną lub olejem) i oprósz tartą bułką lub kaszką manną. Wypiek będzie łatwiej wyjąć z formy. Możesz też wyłożyć całość papierem do pieczenia.
- Przygotuj składniki. Głównymi komponentami ciast są jaja i mąka, dlatego bardzo ważne jest, aby wybrać odpowiednie.
- Jaja, które są spoiwem całego wypieku, powinny być jak najwyższej klasy. Im bardziej żółte żółtko, tym ciasto będzie wyglądało bardziej smakowicie, jednak intensywność koloru nie stanowi o jakości jaja. Producenci dodają bowiem specjalne barwniki do pasz, którymi karmią nioski. Jaja od kur, które żyją na wolnym wybiegu i są karmione naturalnie, w jesienno-zimowym okresie, przy braku trawy, nie mają zbyt intensywnego koloru. Można wtedy do ciasta dodać odrobinę kurkumy. W wielu przepisach osobno dodajemy żółtka, a osobno – ubite na sztywno – białka. Ponieważ białka najlepiej ubijają się, gdy osiągną temperaturę pokojową (jaja należy odpowiednio wcześniej wyjąć z lodówki).
- Drugim ważnym składnikiem jest mąka, którą musimy dostosować do rodzaju ciasta:
- do biszkoptu – mąkę pszenną tortową typ 400-450
- do kruchych ciast – najlepiej mąkę krupczatkę (typ 500)
- do ciasta francuskiego – najlepiej mąkę wrocławską (typ 500)
- do słodkich ciast drożdżowych – mąkę pszenną typ 500 (krupczatka, wrocławska, poznańska) lub 550 (luksusowa)
- do chleba i bułek – mąkę chlebową typ 850 i o wyższych numeracjach (tu warto dodać trochę więcej środka spulchniającego).
- Mąkę, zwłaszcza do biszkoptu i ciasta kruchego, należy napowietrzyć, przesiewając ją ze szczyptą soli przez sitko kuchenne do przecierania i przesiewania.
- Użyj dokładnie takiego tłuszczu, jaki podany jest w przepisie. Nie zawsze masło można zastąpić margaryną, bo ciasto może inaczej wyrastać i zrobi się zakalec. Tłuszcze na ciasta wyrastające, tak jak jajka, przed ucieraniem powinny uzyskać temperaturę pokojową.
- Składniki ucieraj tylko do czasu uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli do masy dostanie się zbyt dużo powietrza, ciasto będzie wyrastać zbyt szybko i może opaść. Najlepiej użyć do tego celu miski i drewnianej kuli do ucierania ciasta.
- Przed włożeniem formy, rozgrzej piekarnik. Pamiętaj jednak, żeby nie przesadzić z temperaturą – może to skutkować nierównomiernym wyrastaniem.
- Ustaw temperaturę dokładnie taką, jaka jest podana w przepisie. Ciasta pieczemy w temperaturze 160-220 °C. W niższych temperaturach – biszkopty, babki piaskowe i pierniki; w wyższych – ciasta drożdżowe, kruche i półkruche. Ciasta francuskie i półfrancuskie wymagają temperatur w przedziale 250-300 °C.
- Nie zwiększaj i nie zmniejszaj określonego w przepisie czasu pieczenia.
- Piecz w szczelnie zamkniętym piekarniku. Na skutek otwierania drzwiczek i zmian temperatury w trakcie procesu, może powstać zakalec.
- Kiedy mija czas pieczenia określony w przepisie, możesz uchylić piekarnik i wykałaczką lub patyczkiem do szaszłyków sprawdzić, czy w środku nie ma mokrego ciasta. Jeśli wszystko jest w porządku, możesz wyjąć wypiek z piekarnika.
- Ciasto przed zjedzeniem należy studzić w temperaturze pokojowej, unikając przeciągów. Zbyt szybkie obniżanie temperatury spowoduje opadnięcie ciasta.
Smacznego!
2020-03-17Pieknowdomu.pl