Pieczenie jest proste!

Jeśli zaczynasz swoją przygodę z wypiekami i masz niewielką wiedzę na ten temat, przede wszystkim ściśle trzymaj się przepisu. Mistrzowie cukiernictwa czy amatorzy, którzy eksperymentują już od dłuższego czasu, mogą sobie pozwolić na pewne odstępstwa i modyfikacje. Początkującemu cukiernikowi, podchodzącemu nonszalancko do proporcji składników i wytycznych dotyczących ucierania i pieczenia ciasta, może wyjść jedynie „oryginalny zakalec”.

 
Co zrobić, aby nasze wypieki były rozkoszą dla podniebienia, zachwycały zapachami i cieszyły oczy? Podpowiadamy.

Domowe wypieki.

1. Przepis uzyskaj ze sprawdzonego źródła. Błędy w proporcjach mogą spowodować, że mimo zachowania wszystkich procedur, upiecze nam się zakalec. Jeśli np. w przepisie będzie zbyt dużo oleju, ciasto będzie za ciężkie i nie wyrośnie.

2. Zrezygnuj z mierzenia sił na zamiary – dobierz przepis o stopniu trudności dostosowanym do Twoich umiejętności.

3. Przestudiuj cały przepis i sprawdź, czy masz odpowiednie akcesoria. Blachy do pieczenia nie powinny być zardzewiałe.
   Świetnie sprawdzą się formy do ciasta z powłoką nieprzywierającą. Pamiętaj, że białka najlepiej ubijają się w szklanym naczyniu. Przydadzą się też miarki lub kubki z podziałką. Jeśli jednak okaże się, że nie posiadasz żadnego rodzaju miarki kuchennej, składniki najłatwiej odmierzyć szklanką, łyżką i łyżeczką. Możesz spotkać się z sytuacją odwrotną – w przepisie podane są szklanki i łyżki jako jednostki, a zatem warto wiedzieć, że:

• 1 szklanka = 250 ml (1/4 l)
• 1 łyżka = 15 ml
• 1 łyżeczka = 5 ml

Szklana salaterka idealna do ubijania piany

Biorąc pod uwagę stosunek wagi do objętości, 250 ml (1 szklanka) to odpowiednik:

• 240 g cukru białego
• 170 g mąki, cukru pudru lub cukru brązowego
• 270 g śmietany kremówki
• 225 g oleju lub masła
• 200 g rodzynek.

4. Dobierz odpowiedni kształt i wielkość formy. Sugeruj się wytycznymi z przepisu. Blacha do pieczenia powinna być wypełniona surowym ciastem do ¾ wysokości. Ciasto musi mieć miejsce na wyrośnięcie, natomiast przy zbyt dużej formie będzie za cienkie.

Blacha do pieczenia z powłoką nieprzywierającą

5. Przed wlaniem ciasta, natłuść blachę do pieczenia (margaryną lub olejem) i oprósz tartą bułką lub kaszką manną. Wypiek będzie łatwiej wyjąć z formy. Możesz też wyłożyć całość papierem do pieczenia.

6. Przygotuj składniki. Głównymi komponentami ciast są jaja i mąka, dlatego bardzo ważne jest, aby wybrać odpowiednie.

• Jaja, które są spoiwem całego wypieku, powinny być jak najwyższej klasy. Im bardziej żółte żółtko, tym ciasto będzie wyglądało bardziej smakowicie, jednak intensywność koloru nie stanowi o jakości jaja. Producenci dodają bowiem specjalne barwniki do pasz, którymi karmią nioski. Jaja od kur, które żyją na wolnym wybiegu i są karmione naturalnie, w jesienno-zimowym okresie, przy braku trawy, nie mają zbyt intensywnego koloru. Można wtedy do ciasta dodać odrobinę kurkumy. W wielu przepisach osobno dodajemy żółtka, a osobno – ubite na sztywno – białka. Ponieważ białka najlepiej ubijają się, gdy osiągną temperaturę pokojową (jaja należy odpowiednio wcześniej wyjąć z lodówki).

• Drugim ważnym składnikiem jest mąka, którą musimy dostosować do rodzaju ciasta:
• do biszkoptu – mąkę pszenną tortową typ 400-450
• do kruchych ciast – najlepiej mąkę krupczatkę (typ 500)
• do ciasta francuskiego – najlepiej mąkę wrocławską (typ 500)
• do słodkich ciast drożdżowych – mąkę pszenną typ 500 (krupczatka, wrocławska, poznańska) lub 550 (luksusowa)
• do chleba i bułek – mąkę chlebową typ 850 i o wyższych numeracjach (tu warto dodać trochę więcej środka spulchniającego).

7. Mąkę, zwłaszcza do biszkoptu i ciasta kruchego, należy napowietrzyć, przesiewając ją ze szczyptą soli przez sitko kuchenne do przecierania i przesiewania.

Przesiewacz do mąki

8. Użyj dokładnie takiego tłuszczu, jaki podany jest w przepisie. Nie zawsze masło można zastąpić margaryną, bo ciasto może inaczej wyrastać i zrobi się zakalec. Tłuszcze na ciasta wyrastające, tak jak jajka, przed ucieraniem powinny uzyskać temperaturę pokojową.

9. Składniki ucieraj tylko do czasu uzyskania jednolitej konsystencji. Jeśli do masy dostanie się zbyt dużo powietrza, ciasto będzie wyrastać zbyt szybko i może opaść. Najlepiej użyć do tego celu miski i drewnianej kuli do ucierania ciasta.

10. Przed włożeniem formy, rozgrzej piekarnik. Pamiętaj jednak, żeby nie przesadzić z temperaturą – może to skutkować nierównomiernym wyrastaniem.

11. Ustaw temperaturę dokładnie taką, jaka jest podana w przepisie. Ciasta pieczemy w temperaturze 160-220 °C. W niższych temperaturach – biszkopty, babki piaskowe i pierniki; w wyższych – ciasta drożdżowe, kruche i półkruche. Ciasta francuskie i półfrancuskie wymagają temperatur w przedziale 250-300 °C.

Pyszna babka ucierana

12. Nie zwiększaj i nie zmniejszaj określonego w przepisie czasu pieczenia.

13. Piecz w szczelnie zamkniętym piekarniku. Na skutek otwierania drzwiczek i zmian temperatury w trakcie procesu, może powstać zakalec.

14. Kiedy mija czas pieczenia określony w przepisie, możesz uchylić piekarnik i wykałaczką lub patyczkiem do szaszłyków sprawdzić, czy w środku nie ma mokrego ciasta. Jeśli wszystko jest w porządku, możesz wyjąć wypiek z piekarnika.

15. Ciasto przed zjedzeniem należy studzić w temperaturze pokojowej, unikając przeciągów. Zbyt szybkie obniżanie temperatury spowoduje opadnięcie ciasta.

Smacznego!

Patera na ciasto z kloszem

2020-03-17Pieknowdomu.pl